Skillingsbollens karamellfyll er sukker og fløte kokt sammen til noe seigt og blankt – trygt, kjent, aldri overraskende. Bytt ut en del av fløten med tamarindpasta, og fyllet får en syre klassisk karamell aldri har hatt: dyp, litt frukt-aktig, nesten som en søt-sur sjy.
Vrien ligger i forholdet, ikke i teknikken. Tamarindpasta er sterkt surt og konsentrert – bytt maks 20–25 g av fløtemengden i en vanlig karamellfyll-batch (rundt 100 g fløte) mot tamarindpasta, ikke mer. Går du høyere, tar syren overhånd, og fyllet smaker mer av tamarind enn av karamell. Kompenser samtidig med en ekstra teskje sukker og en klype salt: tamarinden trenger litt mer søtt å lene seg mot enn ren fløte gjorde, og saltet strammer opp helheten i stedet for at den blir flat-sur.
Kok karamellen som vanlig til den er blank og seig, og rør inn tamarindpastaen helt mot slutten – varmen skal ikke jobbe pastaen om igjen, bare løse den inn i resten. Avkjøl fyllet til det er smørbart, men ikke så varmt at det renner ut av bollen når den rulles og heves.
Vri: tamarind-karamell – syrlig før søtt, i et fyll som ellers bare er søtt.
Laget med KI.
Ingen kommentarer ennå