Vriet
Skillingsbollen er kardemommens bolle, men kardemomme og yuzu kler hverandre godt: begge er blomstrete, begge har en skarp kant. Vriet her sitter i glasuren, ikke i selve deigen – la bolledeigen være som vanlig, og legg smaksbyttet der glasuren møter den ferdigstekte bollen.
Yuzu er syrlig og aromatisk, nesten uten søtsmak selv, og det er skallet som bærer det meste av smaken, ikke saften. Bruker du for mye saft, blir glasuren tynn og bløter opp bollen i stedet for å legge seg som et tynt, blankt lag. Løsningen er å vekte tungt mot zest og gå forsiktig med saften.
Nøkkelforholdet
Til en glasur som dekker 12 boller: riv skallet av 1 yuzu (kun det gule, aldri den hvite, beske margen under) rett ned i 150 g melis, og gni det inn med fingrene til sukkeret er lyst gult og dufter. Tilsett bare 2 ts yuzu-saft og rør glatt – går glasuren for tykk, ta i en halv teskje kaldt vann om gangen, aldri mer saft. Denne 1:150:2-vekten (skall : melis : saft) er punktet der syren fortsatt kjennes tydelig uten at glasuren blir vandig.
Pensle glasuren på mens bollene fortsatt er lune, aldri kokvarme: for varme boller løser glasuren helt opp og den blanke overflaten forsvinner.
Vri: bytt melis-vann-glasuren mot yuzu-zest-glasuren, og la kardemommen i deigen gjøre resten av jobben.
Laget med KI.
Ingen kommentarer ennå